“El Estado tiene que obligarse a la inspección sanitaria de mataderos”

SANTO DOMINGO, República Dominicana.- Al cabo de 22 años -desde el 1993- forzosamente al margen de ese importante mercado, el sector ganadero de República Dominicana se ha trazado el objetivo de retomar las exportaciones de carne bovina fresca a los Estados Unidos.

Para lograrlo, entidades gubernamentales y privadas han emprendido un proceso de inspección de cinco mataderos, con la asistencia de técnicos norteamericanos, en procura de certificar estas instalaciones y homologar el sistema de inspección de Salud Pública con los rigurosos estándares de calidad y zoosanitarios que requieren las autoridades estadounidenses.

A comienzos de los 90 los ganaderos dominicanos se disputaban el mercado con sus competidores nicaragüenses y llegaron a exportar hasta 23 millones de libras de carne de bovino, hoy en día el principal producto de exportación de Nicaragua al mercado estadounidense.

¿Qué hay que hacer para incursionar de nuevo en Estados Unidos, uno de los mayores importadores de carne vacuna del mundo? ¿Qué tan complejo puede ser el proceso? ¿De qué se están perdiendo, mientras tanto, los ganaderos criollos con vocación exportadora?

Sobre estas interrogantes, entre otras, hablamos con Julio Chaves, consultor para el Caribe, México y otros países del Consejo de Exportación de Soya de Estados Unidos (American Soybean Association, USSEC), y uno de los conferencistas del seminario “Cadena productiva del ganado de carne bovina”, auspiciado por la Asociación Dominicana de Hacendados y Agricultores (ADHA).

¿Qué debe hacerse, de entrada, para exportar carnes a los grandes mercados?

Hay que entender que para lograr un mercado de la exportación usted tiene que tener mejor calidad de ganado, mejor calidad de pastos. Pongamos el ejemplo dominicano. Dominicana hace un esfuerzo grande y comienza a exportar, pero ocurre algo, alguna falla. No dicen que fue en la carne de tal finca, no, dicen que es la carne de República Dominicana. Entonces es colaborar en que la gente entienda que esto es una cadena, y es una cadena que requiere muchos eslabones, todos muy fuertes; una cadena en donde están los productores, que comprendan, los procesadores, donde está el Estado que ayuda pero con mano muy firme, donde está la academia, y en esa cadena larga todos tenemos un rol muy importante para salir al mercado como carne dominicana.

¿Qué tan exigentes son los Estados Unidos?

Son exigentes, y sobre todo desde el punto de vista de inocuidad, ellos son muy, muy exigentes. Ellos le aceptan a usted cualquier tipo de carne de calidad, en términos de que usted cumpla con un montón de características; pero lo de inocuidad, eso no es negociable en ninguna parte, en Estados Unidos y en muchos países del mundo. Los mercados son muy exigentes. Cuando usted tiene un mercado que lo rechaza una vez; mire, es más fácil que un país lo apruebe a usted, que después si lo desaprueba, lo vuelva a aprobar. ¿Por qué? Porque ya usted hizo algo mal. Por eso le digo, no podemos permitirnos que el día de mañana digan ‘hubo un problema con la carne de República Dominicana”. Puede ser que saliera de una planta nada más, y puede ser que de esa planta el 95% que vino de otras granjas estuviera bien, y un 5% fue la que tuvo el error. Pero esa sola finca está echando a perder el nombre de carne de República Dominicana.

Se estima que en la RD hay cerca de 2 millones 500 mil cabezas de ganado vacuno.

¿Entonces el aspecto sanitario es muy sensible, vital?

Es fundamental. En el caso de ustedes, la aftosa no es un problema aquí, pero hay otras cosas. Por eso le decía que el Estado tiene que ser un Estado amigable, tiene que ser un papá, pero no un papá alcahuete, que deja que el hijo haga lo que quiera, no. El Estado tiene que ser enérgico cuando se trata de hablar de estas cosas. Por ejemplo, el Estado tiene que obligarse a la inspección médico-sanitaria. No es posible -ya lo han dicho expositores- que aquí hay creo 174 mataderos, yo hablo de plantas de cosecha, pero algunas de las que hay aquí no se pueden llamar plantas de cosecha, pero digamos esos mataderitos rurales, ahí no hay inspección médico-veterinaria. Una de las grandes preocupaciones que tiene el mundo es que… yo le puedo dar a usted una carne “prime”, pero si esa carne está llena de contaminantes, o hay residuos de pesticidas, entonces estamos hablando de inocuidad, y con la inocuidad no se juega. Nuestros países desafortunadamente no han entendido la necesidad de la inocuidad, y por eso es muy difícil para mí pensar de que de los 15 (mataderos) que hay que tienen ciertas características, creo que nada más cuatro o cinco tienen inspección medico-veterinaria, a ver si se pueden certificar (…) pero la inspección medico-veterinaria tiene que estar en todos (los mataderos), porque son los que garantizan inocuidad en las carnes, que los animales no lleguen enfermos, que el animal enfermo no se procese, que no entre a la cadena.

O sea que el matadero es un eslabón clave en la cadena de producción y exportación…

Es clave. Fíjese que yo no le hablo de mataderos sino de ‘plantas de cosecha’, porque es la nueva terminología, el término políticamente correcto. Las plantas de cosecha son clave. Lo primero a lo que viene un país (importador) es a ver sus plantas de cosecha. Si no pasan las plantas de cosecha, usted no exporta pero ni siquiera un chicle. Entonces ese tipo de trabajo es una tarea muy fuerte, es un trabajo de Estado, porque habrá plantas a las que no les interesa, y no importa que no les interese. Si a una le interesa, a ésa tenemos que abocarnos a darle toda la capacitación, a hacer todas las mejoras para que en esa planta, cuando vengan los inspectores de Estados Unidos, de China, Japón, Rusia, de donde sea, digan ‘sí, señores, de esta planta vamos a recibir cualquier tipo, porque es una planta certificada’. Ahora bien, una vez dicho eso, vamos a ver cómo está la carne que recibe esta planta. Y van a empezar a haber otra serie de cosas.

¿Cuántos mataderos o plantas de cosecha tiene Costa Rica?

Muy pocos. Somos muy poquitos, y de exportación lo que hay son dos, porque es que usted no puede tener a todo el mundo, eso no es pa’ todo el mundo. Y somos ligeramente más grandes que ustedes, nosotros tenemos 52 mil kilómetros cuadrados. Entonces racionalicemos las cosas, porque entonces no las podemos supervisar. Eso sí, en Costa Rica todas las plantas son inspeccionadas por el Estado.

¿Cuáles son las tendencias de consumo en Estados Unidos?

Estados Unidos es de los mayores compradores de carne del mundo; es también de los mayores exportadores de carne del mundo, pero ellos son de los mayores importadores de carne del mundo. Entonces hay nichos, y a ellos les interesa. ¿Por qué? Porque eventualmente ellos pueden comprar carne especialmente carnes industriales para consumo local, y pueden mejorar las carnes de corte a través de tecnologías, y por eso es que la academia es una de las patas de la mesa. Ellos investigan y hacen estudios serios para mejorar. Porque, no se asuste, pero de una res solamente el 28% vale la pena; lo demás es industrial, procesable. 70% se va como carne molida, eso no puede ser. Yo tengo que hacer algo con eso para meterlo en el mercado diferenciado, con precios que mejoran. En la carne magra, por ejemplo, hoy día es una ventaja competitiva porque hay una tendencia a comer light, entonces esa carne… y tiene muy bien precio. Allí competimos todos pero sobreviven nada más los que tienen mejor calidad, los que tienen mayores compromisos.

El mercado internacional demanda carne fresca, congelada, cortes finos frescos y/o congelados y carne industrial congelada, explicó Julio Chaves al periódico Acento.

¿Cómo competir con Nicaragua o Costa Rica a estas alturas?

En República Dominicana necesitamos trabajar muy fuerte. Usted tiene conocer quién es su competencia, tiene que conocer quiénes son sus posibles compradores y usted tiene que ubicarse en su nicho de mercado, y tiene que desarrollar una marca. Tenemos a Nicaragua, ellos han posicionado una carne muy interesante, entonces se han metido a mercados y obviamente han afectado algunos mercados de Costa Rica. Pero, como le digo: esto es una cuestión de competencia; hay que entender que en el momento en que alguien se duerma en esa posición, alguien llega y la va a tomar, nunca un nicho se va aquedar vacío, alguien lo va a llenar. Algo importante: no solamente podemos pensar en salir con productos llamados ‘comodities’. Si yo salgo con un comoditi no me diferencio del otro. Entonces, hay que empezar a crear calidad, a crear nombres; vamos a suponer por ejemplo que llamemos ‘Romana Uno’ a la carne de calidad número uno de la República Dominicana. Entonces ahora sí, yo no solo compro carne dominicana, sino que compro ‘Romana Uno’. Es que el mercado está lleno de carne, no de marcas.

¿Dónde están las oportunidades de la carne dominicana? ¿En cuáles nichos?

Otra cosa que hay recordar es la población dominicana que vive en Estados Unidos, que es muy grande, y si nosotros llegamos con un nombre, póngale ‘Romana’, ‘Montecristi’, por ejemplo, usted llega con un producto nostálgico, y al convertirse en un producto nostálgico la gente está dispuesta a pagar un plus. Entonces ese plus que se paga, al final le termina al productor. Si el productor produce más, vamos a tener más gente produciendo, por lo tanto más trabajo, y eso es una cadena, y se convierte en un círculo virtuoso. Pero necesitamos trabajar en un tipo de ganado, necesitamos empezar a diferenciarnos. Tenemos que analizar el mercado y decidir si lo que queremos es un mercado de carnes magras, si lo que queremos es un mercado de ciertas características. Podríamos hacer algunos valores agregados, podríamos hacer carnes garantizadas en suavidad, garantizadas en ciertas cosas, que eso se logra a través de tecnologías, y la academia metida en esto de cabeza.

Y el problema de la sequía ¿es también un desafío?

Por supuesto. Ahí si esto tiene que ser un proyecto país. Porque los ganaderos tienen que aprender a ser primero agricultores, porque las vacas no comen aire; yo necesito saber cómo es mi proceso de producción de masa verde o de pacas de heno, lo que usted quiera, para saber cuánto voy a tener. Entonces lo que hay que hacer es que los ganaderos aprendan las siembras, que aprendan las tecnologías, no solamente los pastos mejorados, sino sembrar caña para alimentación de ganado, sembrar maíz para ganado. Vamos entonces a cambiar de políticas.